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                                                                      酱香工艺
 
       酱香型酒也叫"茅香型"酒,这个香型的主要代表是贵州茅台酒。 
       这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与?#22836;?#28857;的醇类组成的复合香气。 
       酱香型白酒又分为大曲酱香和麸曲酱香。贵州茅台酒和四川郎酒、潭酒都是大曲酱香。 
       传统的大曲酱香工艺:?#26434;?#36136;高粱为原料(不破碎或破碎20%),用小麦?#32856;?#28201;大曲做糖化发酵剂,?#37233;?#25237;料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香?#22836;?#26684;的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。 
        麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦?#32856;?#28201;大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香?#22836;?#26684;的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高达40~50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。 
        大曲酱香白酒的品质与"三长"`"三高"工艺——
        大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。 
        大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。 
大曲酱香白酒一般需要长达三年以?#29616;?#23384;才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,?#30001;?#22823;曲酱香白酒高沸点物?#21490;?#23500;,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。
       大曲酱香白酒特殊工艺中的这"三长",目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物,一是通过长期"陈化"进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的?#22836;?#28857;、易挥发杂质,同时使酒精和水缔合更加牢固,从而减少酒的辛辣味,达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见,无论是"三高"还是"三长",都是充分利用微生物,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒"越?#30053;?#39321;"而不是越来越淡的。 
        说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝,就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中,规定在温度为20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称"酒度"。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%%,则酒精度数为26?#21462;?#22823;曲酱香白酒的酒精浓度为53%(V/V)左右,而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(V/V)左右,有的高达65%%(V/V)。根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔?#31995;?#26368;牢固。有个经典试验,用53.94毫升纯酒精?#30001;?9.83毫升水,结果总容积不是l03.77毫升,而是100毫升。再?#30001;?#22823;曲酱香白酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。实验证明,大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,这说明,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来?#21483;。?#25152;以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点?#37096;?#20197;看出大曲酱香白酒的确具有"越?#30053;?#39321;"的特点。
       优质酱香白酒的工艺特点为"三高三长,季节性生产"。其中"三高",就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以?#29616;?#23384;才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在"端午"踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。 大曲酱香白酒在出酒的?#26041;冢?#39640;温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。 
       高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些?#22836;?#28857;杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些?#22836;?#28857;杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些?#22836;?#28857;、易挥发的有害物质。由此?#37096;?#20197;看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不?#25307;摹?#36825;也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。

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